COCOBANANA · FORMACIÓN PROFESIONAL
HARINA · AGUA · FERMENTACIÓN · TIEMPO · TEMPERATURA · COCCIÓN
PANADERÍA
PROFESIONAL
HARINAS, MASAS, FERMENTACIÓN, FORMADO Y COCCIÓN APLICADOS AL TRABAJO PROFESIONAL
FOTOGRAFÍA REAL · PANADERÍA PROFESIONAL
La formación en panadería profesional de Cocobanana está dirigida a panaderos, pasteleros, cocineros, responsables de obrador y profesionales de hostelería que quieren profundizar en los procesos que determinan la calidad, regularidad y personalidad de un pan.
Trabajamos desde la comprensión de los ingredientes hasta la pieza terminada: selección de harinas, hidratación, amasado, gluten, fermentación, prefermentos, masa madre cuando forma parte del programa, división, formado, fermentación final, greñado, cocción, enfriado y conservación.
El objetivo no es limitarse a repetir fórmulas. La formación busca comprender cómo se comporta una masa, qué variables intervienen en cada fase y cómo controlarlas dentro de una producción profesional.
DESCUBRIR LA FORMACIÓN ↓HARINA
Estructura
AGUA
Hidratación
MASA
Amasado
TIEMPO
Fermentación
FORMA
Tensión + estructura
HORNO
Cocción
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COCOBANANA · PROCESO
DEL INGREDIENTE
HASTA EL
HORNO
Un pan es el resultado de una cadena de decisiones.
La harina utilizada, la cantidad de agua, la temperatura de la masa, el amasado, los reposos, el tipo de fermentación, el formado o la cocción pueden modificar completamente volumen, miga, alveolado, corteza, aroma, sabor, conservación y regularidad.
Por eso, nuestras formaciones trabajan la panadería como un proceso completo.
Comprender esta secuencia permite detectar errores, adaptar procesos y obtener resultados más consistentes.
INGREDIENTES → MASA → AMASADO → FERMENTACIÓN → FORMADO → COCCIÓN → CONSERVACIÓN
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COCOBANANA · CONTENIDOS
LEER Y
CONTROLAR
LA MASA
01
HARINAS
La harina constituye la estructura principal de una masa.
El objetivo es comprender que no todas las harinas reaccionan igual ante hidratación, amasado, fermentación, tiempo y temperatura.
- Harinas de trigo
- Diferentes fuerzas
- Harinas integrales
- Otros cereales
- Mezclas
- Extracción
- Contenido proteico
- Capacidad de absorción
02
AGUA E
HIDRATACIÓN
La hidratación condiciona directamente la estructura de una masa.
Una hidratación elevada no es necesariamente mejor: debe estar adaptada a harina, proceso, fermentación, tipo de pan y capacidad de producción.
- Porcentaje de agua
- Absorción
- Consistencia
- Extensibilidad
- Fuerza
- Pegajosidad
- Desarrollo del gluten
- Alveolado
03
FERMENTACIÓN
Y TIEMPO
La fermentación es uno de los procesos fundamentales de la panadería.
El objetivo es aprender a reconocer la evolución de la masa y no depender únicamente de un tiempo escrito en una receta.
- Levadura
- Temperatura
- Tiempo
- Hidratación
- Maduración
- Volumen
- Elasticidad y tensión
- Gasificación y aroma
04
MASA MADRE Y
PREFERMENTOS
Cuando forman parte del programa, masa madre y prefermentos se estudian como herramientas técnicas dentro del proceso completo.
Interesa comprender cómo afectan al sabor, aroma, estructura, fermentación y conservación.
- Creación y refrescos
- Alimentación
- Hidratación
- Temperatura y acidez
- Poolish
- Biga
- Pâte fermentée
- Esponjas
05
AMASADO Y
TEMPERATURA
No todas las masas necesitan el mismo nivel de desarrollo.
Por eso resulta fundamental aprender a leer la masa, además de controlar la amasadora.
- Orden de incorporación
- Hidratación
- Velocidad
- Tiempo
- Temperatura final de masa
- Gluten
- Elasticidad y extensibilidad
- Punto final de amasado
06
REPOSOS Y
FERMENTACIÓN
EN BLOQUE
Autólisis, reposos, plegados y frío pueden modificar hidratación, extensibilidad, estructura, fermentación y facilidad de manipulación.
- Autólisis
- Reposo tras amasado
- Fermentación en bloque
- Plegados
- Frío
- Volumen
- Tensión
- Maduración
07
DIVISIÓN Y
FORMADO
La regularidad comienza antes del horno.
División, preformado y formado permiten controlar peso, estructura, tensión y conservación del gas de cada pieza.
- Peso y rendimiento
- Preformado
- Relajación
- Barras
- Hogazas
- Piezas alargadas
- Formatos individuales
- Tensión adecuada
08
FERMENTACIÓN
FINAL Y
GREÑADO
La pieza debe alcanzar el punto correcto antes de entrar al horno.
El greñado permite dirigir la expansión y está directamente relacionado con formado, fermentación y desarrollo final.
- Volumen
- Tensión
- Recuperación de la masa
- Punto óptimo
- Orientación del corte
- Profundidad
- Inclinación
- Número de cortes
09
COCCIÓN,
VAPOR Y
CORTEZA
El horno completa muchos de los procesos iniciados durante las horas anteriores.
Cocción y vapor deben adaptarse al peso, formato, hidratación, composición y resultado buscado.
- Temperatura inicial y final
- Vapor
- Tiempo
- Expansión
- Caramelización
- Color
- Desarrollo de corteza
- Pérdida de humedad
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COCOBANANA · CONTROL DE PROCESO
MASA FERMENTACIÓN HORNO
MIGA Y ALVEOLADO
La estructura interior permite evaluar buena parte del proceso.
- tamaño de alveolos;
- distribución;
- elasticidad;
- humedad;
- textura;
- desarrollo.
CORTEZA
Su resultado depende de fermentación, hidratación, temperatura, vapor y tiempo.
- fina;
- gruesa;
- crujiente;
- tierna;
- caramelización;
- humedad.
RESULTADO FINAL
El alveolado no depende únicamente de una hidratación elevada.
- harina;
- amasado;
- fermentación;
- plegados;
- formado;
- manipulación;
- cocción.
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COCOBANANA · DIAGNÓSTICO
DEL RESULTADO
DE VUELTA AL
PROCESO
Una de las competencias más importantes en panadería profesional es aprender a relacionar un defecto con su posible causa.
La formación técnica ayuda a diagnosticar problemas observando el producto y reconstruyendo lo que ocurrió durante el proceso.
POCO
VOLUMEN
Puede estar relacionado con distintas variables:
- masa;
- fermentación;
- temperatura;
- formado;
- horneado.
MIGA
DEMASIADO DENSA
Puede depender de:
- hidratación;
- desarrollo;
- fermentación;
- manipulación;
- cocción.
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COCOBANANA · PRODUCCIÓN
DE RECETA
A PROCESO DE
PRODUCCIÓN
Una buena receta debe poder convertirse en un procedimiento de trabajo.
Por eso se analizan secuencias de producción, tiempos, frío, fermentación, ocupación de maquinaria, hornadas, conservación, rendimiento y regularidad.
El trabajo en panadería está condicionado por el tiempo: muchas elaboraciones necesitan coordinar amasados, fermentaciones, plegados, frío, formado, fermentación final y cocción.
01
AMASAR
02
FERMENTAR
03
PLEGAR
04
ENFRIAR
05
FORMAR
06
FERMENTAR
07
HORNEAR
06 / 07
COCOBANANA · ESPECIALIDADES
DIFERENTES
FORMAS DE
HACER PAN
01
PANES DE
MASA MADRE
Fermentación, mantenimiento, refrescos y aplicación profesional.
02
ALTA
HIDRATACIÓN
Estructura, manipulación, plegados, fermentación y cocción.
03
PANADERÍA
TRADICIONAL
Procesos, fermentaciones y formatos clásicos trabajados desde una perspectiva técnica.
04
PANADERÍA
CONTEMPORÁNEA
Nuevos formatos, harinas, procesos y presentaciones.
05
PANES
ESPECIALES
Semillas, cereales, frutos secos, aromas y otros ingredientes.
06
PANADERÍA PARA
RESTAURACIÓN
Pan de mesa, formatos individuales, desayunos, brunch y servicio profesional.
07
FERMENTACIONES Y
PREFERMENTOS
Masa madre, poolish, biga y otros sistemas según el programa.
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COCOBANANA · APRENDER HACIENDO
MIRAR,
TOCAR,
ENTENDER.
La metodología de Cocobanana busca conectar explicación y proceso.
Dependiendo de cada programa, la formación puede seguir una secuencia donde el participante observa directamente consistencia, temperatura, fermentación, tensión, estructura, desarrollo y resultado de la cocción.
La panadería depende en gran medida de señales visuales y táctiles. Por eso, observar la masa durante sus diferentes fases tiene un enorme valor formativo.
01
EXPLICACIÓN
TÉCNICA
02
AMASADO
03
FERMENTACIÓN
04
FORMADO
05
HORNEADO
06
ANÁLISIS
FORMACIÓN
PARA
OBRADOR
Los cursos de panadería profesional están orientados especialmente a panaderos, pasteleros, profesionales de obrador, cocineros, responsables de producción, restauradores, hoteles, cafeterías y otros profesionales de hostelería.
Los contenidos pueden adaptarse a diferentes niveles y objetivos.
En las masterclasses cuyo formato lo permite, se trabaja con grupos reducidos para favorecer proximidad con el formador, participación, preguntas y observación directa de las masas.
- PANADEROS
- PASTELEROS
- OBRADORES
- COCINEROS
- RESPONSABLES DE PRODUCCIÓN
- RESTAURANTES
- HOTELES
- CAFETERÍAS
EMPRESAS
COCOBANANA · FORMACIÓN A MEDIDA
FORMACIÓN
EN EL OBRADOR
REAL
Cocobanana puede desarrollar formación adaptada a panaderías, obradores y equipos profesionales.
El programa puede diseñarse teniendo en cuenta productos actuales, nivel del equipo, harina, maquinaria, amasadoras, cámaras de fermentación, sistemas de frío, hornos, organización de producción y necesidades comerciales.
01
FORMACIÓN
IN-COMPANY
Determinados programas pueden desarrollarse en las instalaciones de la propia empresa, trabajando con maquinaria, ingredientes, temperaturas, cámaras, horno y procesos reales.
02
DESARROLLO
DE PRODUCTO
El trabajo puede abordar formulación, hidratación, fermentación, proceso, formato, regularidad, conservación y presentación del producto existente.
03
FORMACIÓN
BONIFICADA
Determinadas acciones pueden acogerse a formación programada por las empresas cuando se cumplen los requisitos correspondientes. Academia Sistem Formación puede orientar sobre las condiciones aplicables a cada caso.
INFO
COCOBANANA · PANADERÍA PROFESIONAL
EN 30
SEGUNDOS
ÁREA
Panadería profesional
DIRIGIDO A
Panaderos, obradores y hostelería
ENFOQUE
Técnico, práctico y productivo
INGREDIENTES
Harinas, agua y fermentación
PROCESOS
Amasado, formado y cocción
FERMENTACIÓN
Directa, larga y prefermentos
MASA MADRE
Según programa
PRODUCCIÓN
Organización y regularidad
CONSERVACIÓN
Enfriado, frío y regeneración
FORMATOS
Cursos, masterclasses y empresas
IN-COMPANY
Disponible según proyecto
OBJETIVO
Controlar el proceso completo
FAQ
COCOBANANA · PREGUNTAS FRECUENTES
PANADERÍA
PROFESIONAL
¿Qué se aprende en un curso de panadería profesional?
Dependiendo del programa se trabajan harinas, hidratación, amasado, gluten, temperatura de masa, fermentación, prefermentos, masa madre, división, formado, fermentación final, greñado, cocción y conservación.
¿Los cursos están dirigidos a profesionales?
Sí. Las formaciones se orientan principalmente a panaderos, pasteleros, cocineros, responsables de obrador y profesionales de hostelería que quieren mejorar o ampliar conocimientos técnicos.
¿Se trabaja masa madre?
Las formaciones específicas pueden incluir creación, mantenimiento, refrescos, maduración y utilización profesional de masa madre. Cada convocatoria detalla sus contenidos concretos.
¿Se enseñan prefermentos?
Determinados programas pueden trabajar sistemas como poolish, biga u otros prefermentos y analizar su influencia sobre fermentación, sabor, aroma y estructura.
¿Se trabaja el amasado?
Sí. El amasado es uno de los procesos fundamentales y puede estudiarse junto con hidratación, desarrollo del gluten, temperatura y punto final de masa.
¿Se enseña a controlar la fermentación?
Sí. El objetivo es aprender a reconocer la evolución de la masa y el punto adecuado en las diferentes fases, no depender únicamente de tiempos fijos.
¿Se estudia la temperatura de la masa?
En los programas técnicos puede trabajarse la relación entre temperatura de ingredientes, temperatura final de masa, fermentación y organización del proceso.
¿Se trabaja el formado?
Sí. El formado puede incluir diferentes formatos de pan y el análisis de tensión, estructura y conservación del gas.
¿Se enseña greñado?
En las formaciones que incluyen panes greñados se estudian orientación, profundidad, inclinación y relación entre corte, fermentación y expansión.
¿Se trabaja la cocción?
Sí. Pueden estudiarse temperatura, vapor, tiempo, color, corteza, expansión y pérdida de humedad.
¿Los cursos son prácticos?
La metodología prioriza el trabajo aplicado. Según el programa, se combinan explicación técnica, elaboración de masas, fermentación, formado, cocción y análisis del resultado.
¿Se realizan formaciones para empresas?
Sí. Pueden desarrollarse programas adaptados a panaderías, obradores, restaurantes, hoteles y otros negocios profesionales.
¿Se puede impartir la formación en el propio obrador?
Determinados programas pueden realizarse en modalidad in-company utilizando las instalaciones, maquinaria e ingredientes de la empresa.
¿Se puede trabajar sobre recetas o productos que ya fabrica la empresa?
En proyectos específicos puede analizarse el producto existente y estudiar formulación, fermentación, proceso, conservación y organización de producción.
¿La formación puede ser bonificada?
Determinadas acciones pueden acogerse a formación programada por las empresas cuando se cumplen los requisitos correspondientes. Cada caso debe revisarse individualmente.
¿Dónde puedo consultar los próximos cursos?
Las nuevas convocatorias se publican dentro del área de Formación, indicando programa, formador, fechas, duración y modalidad.
DE LA HARINA
AL PAN
TERMINADO.
La panadería profesional es el control de una cadena de procesos. Comprenderlos permite trabajar con más criterio, corregir problemas y desarrollar productos adaptados a una producción real.
TÉCNICA. PROCESO. PRODUCTO.
Formación especializada en pastelería y mundo dulce.
COCOBANANA · FORMACIÓN ESPECIALIZADA
APRENDER HACIENDO. CREAR ENTENDIENDO.
Formación especializada en pastelería, bollería y mundo dulce, con una orientación técnica, práctica y aplicada al trabajo real.