COCOBANANA · FORMACIÓN PROFESIONAL
16 + 17 NOVIEMBRE · 2026
CURSO DE
BOLLERÍA
PROFESIONAL
BOLLERÍA CONTEMPORÁNEA · CARLES MAMPEL
COCOBANANA presenta Bollería Contemporánea con Carles Mampel, una formación profesional presencial y práctica centrada en masas fermentadas y laminadas y en su aplicación a la producción real de bollería.
COCOBANANA es una marca especializada en formación profesional del mundo dulce y organiza masterclasses y programas para profesionales y empresas en pastelería, bollería, panadería, chocolate y postres de restaurante.
Durante 8 horas repartidas en dos jornadas, se trabajará sobre Brioche Guanaja, Cotton Brioche y masa de croissant para desarrollar 10 piezas de bollería contemporánea, dulces y saladas.
El programa recorre el proceso profesional completo: bases, amasado, temperatura, fermentación, laminado, formado, horneado, rellenos, montaje y acabado.
SOLICITAR INFORMACIÓN → DESCUBRIR EL PROGRAMA ↓DURACIÓN
8 horas
JORNADAS
2 días
MASAS
3 bases
PIEZAS
10 elaboraciones
FORMATO
Presencial + práctico
GRUPO
12–14 habitual
01 / 08
COCOBANANA · METODOLOGÍA
UNA MASTERCLASS
PRÁCTICA DE
BOLLERÍA
La formación está planteada para comprender la bollería como un sistema de producción completo, no simplemente como una colección de recetas.
El participante podrá observar cómo las decisiones tomadas durante la preparación de una masa afectan posteriormente al volumen, estructura, miga, alveolado, capas, fermentación, textura, cocción, estabilidad y resultado final.
El enfoque técnico recorre el proceso desde los ingredientes y prefermentos hasta los rellenos, el montaje y el acabado.
BASES → AMASADO → TEMPERATURA → FERMENTACIÓN → LAMINADO → FORMADO → HORNEADO → RELLENO → MONTAJE → ACABADO
CARLES
MAMPEL
Carles Mampel es maestro pastelero, chocolatero y heladero, con trayectoria pública vinculada a la pastelería, el chocolate, la bollería y la formación profesional.
En esta masterclass, el trabajo se centra en bollería contemporánea, masas fermentadas, masas laminadas, croissant y control técnico del proceso de producción.
El enfoque de Bollería Contemporánea combina técnica aplicada, comprensión del proceso y utilidad posterior en obrador y producción profesional.
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COCOBANANA · PROGRAMA
TRES MASAS.
DIEZ PIEZAS.
01
BRIOCHE
GUANAJA
Una masa enriquecida vinculada al trabajo con chocolate y destinada a desarrollar piezas con diferentes rellenos, texturas y acabados.
Se trabajarán amasado, incorporación de ingredientes, estructura, temperatura, fermentación, formado y horneado.
-
01
Timbal Guanaja
Masa, chocolate, fermentación, volumen y acabado. -
02
Lingote Plátano–Gianduja Pecanas
Brioche, plátano, gianduja y pecanas.
02
COTTON
BRIOCHE
La segunda base del curso será Cotton Brioche, una masa orientada a obtener una textura ligera, tierna y versátil.
Se estudiarán hidratación, estructura, gluten, fermentación, volumen, formado, relleno y acabado.
-
03
Flor Matcha–Piña
Matcha, fruta y contraste de sabor y textura. -
04
Brioche Canelée–Cerezas–Sésamo Negro
Cerezas, sésamo negro y diferentes texturas. -
05
Brioche Crujiente de Avellanas y
Crema de Cacao–Avellanas
Miga tierna, crema y componente crujiente.
03
MASA
CROISSANT
La tercera base está dedicada a la bollería laminada.
Se trabajarán preparación de la masa y de la grasa, temperaturas, laminado, pliegues, reposos, frío, conservación de capas, formado, fermentación, horneado, volumen, alveolado y regularidad.
-
06
Croissant Recto
Laminado, capas, fermentación, volumen y alveolado. -
07
Pain Chocorange
Masa laminada, chocolate y naranja. -
08
2 Manzanas
Fruta, humedad, cocción, montaje y textura. -
09
Turban Capresse · Salado
Bollería laminada aplicada a un perfil gastronómico. -
10
Sandwich Jirafa de Setas y Queso Mascarpone · Salado
Masa laminada, setas, mascarpone, relleno y montaje.
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COCOBANANA · TÉCNICA
AMASADO FERMENTACIÓN LAMINADO
AMASADO Y TEMPERATURA
El amasado se trabajará como una de las fases determinantes del proceso.
- incorporación de ingredientes;
- hidratación;
- desarrollo del gluten;
- estructura;
- temperatura de masa;
- punto de amasado.
FERMENTACIÓN
El participante aprenderá a observar la evolución de la masa y reconocer el punto adecuado de fermentación.
- volumen;
- estructura;
- tiempo;
- temperatura;
- fermentación final;
- comportamiento previo al horno.
LAMINADO PROFESIONAL
El objetivo será comprender cómo conseguir un laminado regular y técnicamente controlado.
- masa y grasa;
- plasticidad;
- temperatura;
- pliegues;
- reposos y frío;
- definición de capas;
- espesores;
- horneado.
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COCOBANANA · PREPARACIONES
BASES,
CREMAS Y
RELLENOS
La bollería contemporánea no termina en la masa. El curso incorpora bases, prefermentos, cremas, geles, giandujas y componentes crujientes destinados a trabajar textura, humedad, sabor y acabado.
Tangzhong y poolish se integrarán además dentro de la organización profesional de masas y fermentaciones.
- Tangzhong
- Poolish
- Crema de cerezas y tonka
- Crema de piña
- Gel de manzanas
- Gianduja de pecanas
- Semiganache de té matcha
- Crema pastelera congelable
- Crujiente de avellanas
- Mazapán de naranja
- Crema de avellanas y cacao
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COCOBANANA · PROGRAMA
DOS JORNADAS.
OCHO HORAS.
JORNADA 01
BASES, MASAS
Y PREPARACIONES
16 NOVIEMBRE 2026
10:00–14:00
- Tangzhong
- Poolish
- Cotton Brioche Base
- Brioche Guanaja
- Masa Croissant
- Crema de cerezas y tonka
- Crema de piña
- Gel de manzanas
- Gianduja de pecanas
- Semiganache de té matcha
- Crema pastelera congelable
- Crujiente de avellanas
- Mazapán de naranja
- Crema de avellanas y cacao
Organización de ingredientes, amasado, temperatura, reposos, frío, fermentaciones, conservación y planificación de la segunda jornada.
JORNADA 02
FORMADO, HORNEADO
Y ACABADO
17 NOVIEMBRE 2026
17:00–21:00
- Timbal Guanaja
- Lingote Plátano–Gianduja Pecanas
- Flor Matcha–Piña
- Brioche Canelée–Cerezas–Sésamo Negro
- Brioche Crujiente de Avellanas y Crema Cacao–Avellanas
- Croissant Recto
- Pain Chocorange
- 2 Manzanas
- Turban Capresse · Salado
- Sandwich Jirafa de Setas y Queso Mascarpone · Salado
Fermentación, laminado, formado, fermentación final, horneado, relleno, montaje, acabado y presentación.
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COCOBANANA · FORMACIÓN PRÁCTICA
GRUPO
REDUCIDO
El formato reducido favorece la proximidad con Carles Mampel, la observación directa de los procesos, la interacción durante el trabajo y la resolución de dudas técnicas.
No se plantea como una demostración multitudinaria, sino como una formación presencial y práctica orientada al trabajo profesional.
¿A QUIÉN ESTÁ DIRIGIDO?
- PASTELERÍA
- PANADERÍA
- BOLLERÍA
- CHOCOLATERÍA
- RESTAURACIÓN
- OBRADORES
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COCOBANANA · EMPRESAS
FORMACIÓN PARA
PROFESIONALES
Y EMPRESAS
Las empresas pueden inscribir trabajadores en esta masterclass cuando el contenido resulte adecuado para su actividad y para las funciones profesionales de los participantes.
Esta formación puede resultar de interés para pastelerías, panaderías, obradores, hoteles, restaurantes y otros negocios que quieran reforzar el trabajo técnico de su equipo en bollería, fermentación, laminado y producción profesional.
Determinadas acciones formativas pueden gestionarse mediante formación programada por las empresas cuando se cumplen los requisitos correspondientes. La gestión administrativa se realiza, cuando corresponda, a través de Academia Sistem Formación C.B..
Cada caso debe estudiarse individualmente para comprobar las condiciones aplicables y la posible gestión mediante FUNDAE.
SOLICITAR INFORMACIÓN PARA MI EMPRESA →08 / 08
COCOBANANA · INFORMACIÓN
EL CURSO EN
30 SEGUNDOS
CURSO
Bollería Contemporánea
PROFESOR
Carles Mampel
ORGANIZA
COCOBANANA
COCOBANANA
FECHA
16 + 17 noviembre 2026
DURACIÓN
8 horas · 2 jornadas
MODALIDAD
Presencial y práctica
MASAS
3 masas principales
PIEZAS
10 elaboraciones
LUGAR
Valencia
FAQ
COCOBANANA · PREGUNTAS FRECUENTES
ANTES DE
EMPEZAR
¿Cuándo se celebra el curso de bollería con Carles Mampel?
Los días 16 y 17 de noviembre de 2026. La primera jornada será de 10:00 a 14:00 y la segunda de 17:00 a 21:00.
¿Cuánto dura la masterclass?
La formación tiene una duración total de 8 horas, distribuidas en dos jornadas de cuatro horas.
¿Es un curso práctico?
Sí. Bollería Contemporánea está planteado como un curso presencial y práctico orientado al trabajo profesional.
¿Qué masas se trabajan?
Se trabajarán Brioche Guanaja, Cotton Brioche y masa Croissant.
¿Cuántas piezas se elaborarán?
La formación contempla 10 elaboraciones finales, entre propuestas dulces y saladas.
¿Se aprende a hacer croissant?
Sí. El programa incluye masa Croissant, laminado, pliegues, reposos, formado, fermentación, horneado y elaboración de un Croissant Recto.
¿Se trabaja brioche?
Sí. El programa incluye dos bases específicas: Brioche Guanaja y Cotton Brioche.
¿Se enseña laminado?
Sí. El laminado constituye uno de los bloques principales de la formación.
¿Se trabaja fermentación?
Sí. Se estudian amasado, temperatura de masa, reposos, fermentación y fermentación final.
¿Se preparan también los rellenos?
Sí. Se elaborarán cremas, geles, gianduja, semiganache, mazapán y componentes crujientes.
¿Hay bollería salada?
Sí. El programa incluye Turban Capresse y Sandwich Jirafa de Setas y Queso Mascarpone.
¿A quién está dirigido?
A profesionales de pastelería, panadería, bollería, chocolatería y restauración que quieran profundizar en masas fermentadas y laminadas.
¿Cuántos participantes habrá?
La formación se plantea con un máximo habitual de 12 a 14 participantes.
¿Se habla de producción en obrador?
Sí. El programa aborda organización de producción, frío, reposos, conservación, regularidad, evaluación técnica y presentación comercial.
¿Dónde se realizará la masterclass?
Esta convocatoria se celebra en Valencia. La dirección concreta del espacio se facilitará en la información de participación cuando corresponda.
¿Puede una empresa inscribir a sus trabajadores?
Sí. Pastelerías, panaderías, obradores, hoteles, restaurantes y otras empresas pueden solicitar información para inscribir profesionales de su equipo, sujeto a disponibilidad.
¿La formación puede gestionarse mediante FUNDAE?
Determinadas acciones pueden gestionarse mediante formación programada por las empresas cuando se cumplen los requisitos correspondientes. La gestión se realiza a través de Academia Sistem Formación C.B. y cada caso debe revisarse individualmente.
¿Cuál es el precio del curso?
El precio no se muestra públicamente en esta fase. Puedes solicitar información a COCOBANANA para conocer las condiciones de participación y disponibilidad.
TRES MASAS.
DIEZ PIEZAS.
DOS DÍAS.
Una formación presencial para trabajar brioche, croissant, fermentación, laminado, rellenos y acabado desde una perspectiva profesional.